Pourquoi un seul menu
Pas de carte, pas de choix : sept temps, les mêmes pour toute la salle. Élise explique pourquoi.
« Une carte, c’est une promesse : tous les plats doivent être prêts tous les soirs. Il faut acheter pour ce qu’on ne vendra peut-être pas, et jeter le reste. »
« Avec un seul menu, j’achète exactement ce qu’il faut pour vingt-quatre couverts. Les producteurs savent ce que je prendrai, la semaine d’avant. Rien ne se perd. »
« Et puis toute la salle mange la même chose au même moment. Le service a un rythme, presque une partition. C’est ce que j’aime le plus dans ce métier. »