La féra, poisson du lac
Pêchée à l’aube par la Pêcherie Duval, à trois kilomètres de la cuisine. Elle est servie le soir même.
La féra est le poisson du lac d’Annecy. Sa chair est fine, presque nacrée, et ne supporte ni le voyage ni l’attente : elle se mange le jour de sa pêche.
Les filets de la Pêcherie Duval sont relevés avant le lever du soleil. Les poissons arrivent à la cuisine à 8 h, encore raides : c’est le signe qu’ils sont parfaitement frais.
Élise la cuit à peine, sur la peau, et la sert avec un beurre blanc au vin de Savoie. Le plus souvent possible, rien d’autre.